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L'agaric champêtre

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agaric
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stade vieux

L'agaric champêtre (agaricus campestris) est aussi appelé psalliote des prés (psalliota campestris) ou plus simplement rosé des prés.
C'est sans doute le champignon le plus connu, il pousse un peu partout en automne et fait l'objet d'une recherche intensive car c'est un excellent comestible.

C'est un champignon saprophyte, c'est-à-dire qui se nourrit de matières en décomposition (déjections animales, matières végétales en dégradation) ; il pousse en cercles "ronds de sorcière". On le trouve donc en priorité dans les prés à herbe rase , les bords de chemins ou les les jardins mais jamais dans les bois.

Le chapeau pouvant atteindre 5 à 10 cm, forme d'abord une sphère blanche qui sort du sol et enveloppe le pied ; ensuite il se déploie en restant bombé avec une bordure un peu enroulée. Vers la fin, il devient plan et sa surface lisse ou pelucheuse avec des mèches roussâtres ou brunâtres, s'assombrit.
Les lamelles d'abord rose vif , virent au rose brunâtre, au brun puis au noir.
Au début de déploiement du chapeau, ces lamelles sont masquées par un voile qui finit par se déchirer et disparaître.
Le pied relativement court (rarement plus de 5 cm), est cylindrique, plein, ferme et aminci à la base.
Il porte au début un anneau blanc mince, membraneux et fragile.
Le champignon dégage une agréable odeur.
La chair blanche et assez ferme, du pied et du chapeau, rosit puis brunit à la cassure.

Il existe plusieurs variétés d'agaricus campestris, toutes comestibles, à chapeau muni d'écailles brunâtres ou à chair qui jaunit plus ou moins à la pression.

Il existe également d'autres espèces d'agaricus parmi lesquelles il faut citer la psalliote jaunissante ou agaricus xanthodermus qui peut causer de sévères intoxications. Son chapeau blanc et se colore de jaune vif au froissement, son pied élancé, de 7 à 15 cm, est renflé à la base et devient creux avec l'âge. Sa chair devient franchement jaune à l'air, surtout vers la base. Enfin, ce champignon dégage une odeur désagréable et son goût l'est également.

Ce n'est pas l'agaric champêtre dont la forme cultivée est désignée sous le nom de champignon de couche ou champignon de Paris, mais la psalliote bispore(agaricus bisporus), très voisin de la psalliote des jardins ou agaricus hortensis.