haricot

Le haricot ou phaseolus vulgaris est une plante originaire d'Amérique du sud qui lut introduite en Europe dès le XVI ème siècle ; il appartient à la famille des papilionacées ou légumineuses.

La racine
, comme celle des autres plantes de cette famille, héberge des bactéries qui lui permettent d'assimiler l'azote atmosphérique et enrichissent le sol.
La tige cannelée peut être relativement rigide, elle mesure alors de 30 à 60 cm de haut et se ramifie. Elle peut être aussi , chez certaines variétés, souple et grimpante (volubile) ; elle atteint alors 2,5 à 4 m.
Les feuilles alternes de grande dimension sont composées de 3 folioles non dentées. Une pilosité dense et très courte les recouvre, surtout sur leur face inférieure.
Les tiges, le long pétiole et le feuillage de cette plante sont fragiles, ils cassent ou se froissement facilement.

La floraison assez discrète intervient en juillet et se prolonge pendant plus d'un mois. Les fleurs blanches, roses, crèmes, rouges ou violacées sont groupées en grappes peu fournies et lâches.

Les fruits sont des gousses vertes, ou jaunes, parfois striées de rouge ou de pourpre ; leur paroi intérieure est doublée chez certaines variétés d'une membrane appelée parchemin. Leur longueur peut, dans certains cas, avoisiner les 25 à 30 cm ; ces gousses ont une section arrondie ou bien aplatie.
Les graines en forme de rein (réniformes) ou arrondies (globuleuses), ont une couleur unie (blanche, beige, rougeâtre, noire), mais elles peuvent aussi être striées ou tachetées.

Le haricot aime une terre légère et riche en humus, sans calcaire ni humidité stagnante ; c'est une plante qui a besoin de chaleur : au dessous de 10°, elle ne se développe pas et le moindre gel la détruit.
Il est également très sensible aux fortes chaleurs au dessus de 30° ; des arrosages réguliers sont nécessaires et parfois insuffisants pour espérer une production normale en période de canicule.
La multiplication se fait évidemment par semis en place, lorsque la terre est suffisamment réchauffée ( mois de mai). Des rames (tuteurs)sont nécessaires pour les variétés grimpantes.
De nombreux ennemis sont à craindre comme l'attaque de parasites animaux (pucerons par exemple), ou autres (anthracnose, graisse, rouille).

Il existe un grand nombre de variétés de haricot ; on peut les classer en
- haricots verts dont on consomme la gousse non mûre, verte ou jaune (haricots beurre)
certains ont un parchemin et des "filets" ; leur gousse doit être cueillie très jeune , d'autres n'en ont pas, ce sont les haricots "mangetout".
- haricots dont on consomme les grains frais
- haricots dont on consomme les grains secs.
- haricots dont on consomme les jeunes pousses

Il existe d'autres espèces de phaseolus comme :
- phaseolus multiflorus ou phaseolus coccineus qui est le haricot d'Espagne, grimpant décoratif à fleurs rouges ; les gousses et les graines sont comestibles
- phaseolus aureus out haricot mungo à petites graines verdâtres ; on en consomme les pousses que l'on appelle improprement pousses de soja.
- phaseolus angularis ou haricot aduki à petites gousses, cultivé au Japon
- phaseolus lunatus ou haricot de Lima cultivé depuis plus de 8 millénaires en Amérique ; il entre dans la composition du chili con carne. La toxicité de certaines graines disparaît à la cuisson.

Le haricot est une plante médicinale à action diurétique, régularisante de la glycémie et inhibitrice de certains anticorps ; en usage externe, il soigne la peau en cas d'ulcérations.

Du point de vue diététique, le haricot vert apporte des fibres, des glucides, une petite quantité (mais importante pour un légume) des protéines, de nombreuses vitamines et des minéraux dont les plus abondants sont le calcium et le magnésium.
Les haricots secs constituent une source de protéines appréciable, ils sont également et surtout riches en glucides (féculents) dont une petite quantité ne peut être digéré convenablement dans notre intestin faute d'enzymes spécifiques ; il s'agit par exemple du stachyrose. Leur fermentation dans notre corps s'accompagne du bien connu dégagement de gaz embarrassants. Un traitement spécial des graines permettrait d'éliminer cet inconvénient.
Le haricot sec apporte en outre des "bonnes matières grasses" sous forme d'acides gras insaturés, de nombreuses vitamines du groupe B et de précieux minéraux comme le potassium, le phosphore ou le fer.
Il faut noter que le haricot n'est pas gras en lui-même, c'est l'ajout de viande de porc dans un cassoulet qui vient considérablement alourdir l'addition avec ses acides gras saturés contrairement à la viande d'oie.