L'hysope ou hyssopus officinalis est un arbuste aromatique qui pousse dans les coteaux arides et ensoleillés des régions méditerranéennes.
Elle appartient à la famille des labiées.

Les racines sont ligneuses et bien ramifiées.
La partie aérienne forme une sorte de buisson qui peut atteindre 60 m de haut. Les tiges les plus anciennes sont ligneuses, couvertes d'une fine écorce brune, dressées et ramifiées. Les jeunes tiges sont vertes et quadrangulaires
Les feuilles vert sombre, semi-persistantes, opposées, simples, étroites et lancéolées, sont recouvertes de nombreuses ponctuations en relief qui sont de minuscules glandes.
Au froissement, elles dégagent une forte odeur aromatique agréable, légèrement mentholée.

La floraison se déroule de juillet à septembre ; l'extrémité des tiges porte alors des épis de verticilles fleuris qui partent de l'aisselle de petites feuilles.
Les fleurs bleu-violet de 7 à 12 mm de long, ont une corolle à lèvre supérieure raide et lèvre inférieure développée et pendante à 3 lobes. Les étamines, peu nombreuses mais bien évidentes, dépassent largement la corolle.
Les insectes butineurs viennent en nombre puiser le délicieux nectar de ces nombreuses fleurs tournées toutes du même côté.

Cette plante rustique pousse bien en tout terrain sain et ensoleillé.

On la multiplie par semis ou division des touffes.

Il existe 15 variétés d'hysope assez peu différentes, leur floraison peut être bleue, rose ou blanche.
L'hysope est une plante médicinale très intéressante à action pectorale, sédative, béchique, expectorante, antiseptique, vulnéraire, carminative, stomachique, stimulante et tonique.

Cette plante est utilisée depuis longtemps pour son pouvoir aromatisant dans la cuisson des plats salés ( elle aide à digérer les graisses), les desserts ou les liqueurs.