lactaire
lactaire coupe

Le lactaire délicieux ou lactarius deliciosus est un champignon qui pousse sous les pins ou les épicéas en fin d'été et en automne ; il est facile à reconnaître et l'on ne risque pas de confusion dangereuse. Autre avantage, lorsqu'on le fait cuire, il réduit peu de volume et si la cuisson s'effectue à feu vif , son goût n'en est que meilleur.
Dans notre région ce champignon est appelé en occitan "rouzillou" car il rappelle la couleur de la rouille qui se dit la "rousillo".

Son chapeau, de 5 à 15 cm de diamètre, est charnu, d'abord convexe à bord enroulé, puis il se creuse en entonnoir. Sa surface est glabre et visqueuse, orangée plus ou moins nuancée avec des zones concentriques plus sombres.
Au moindre contact et avec l'âge ce chapeau se tache de vert-de-gris.

Le pied est court, rétréci à la base, de la même couleur que le chapeau et porte des petites dépressions ovales plus foncées que l'on appelle scrobicules.
L'intérieur du pied est d'abord plein avec une moelle blanchâtre puis il devint creux.

Les lamelles sont serrées, de faible hauteur et fragiles, elles se teintent de vert au froissement .

L'ensemble de ce champignon laisse suinter à la coupure un lait orangé ; d'ailleurs le mot lactaire signifie "qui produit du lait".
La chair est dure et cassante, elle a une odeur à la fois fruitée et âcre, cet inconvénient disparaît à la cuisson ; ce lactaire constitue un bon comestible.

Sous les épicéas en montagne pousse un autre lactaire à lait orangé vif, il s'agit du lactaire détestable (lactarius deterrimus) qui,comme son nom l'indique n'a rien de savoureux ; sa chair est piquante, il n'est pas comestible mais il n'est pas toxique.

Par contre, dans le Midi de la France, au voisinage des pins; pousse un autre lactaire semblable au délicieux mais avec un chapeau moins zoné et plus rougeâtre et surtout un lait rouge sang qui brunit ensuite, il s'agit du lactaire sanguin (lactarius sanguifluus).
Ne soyez pas dégoûtés par cette couleur car vous avez affaire au véritable délicieux de la famille des lactaires !

Le célèbre botaniste Linné qui a baptisé le l. déliciosus l'a tout simplement fait par ignorance de l'existence du l. sanguifluus.





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