Le sainfoin, esparcette ou onobrychis viciifolia est une plante vivace qui pousse dans les prés ou les terrains vagues, surtout en sol calcaire, sec et ensoleillé.
Il appartient à la famille des fabacées (papilionacées).

La partie souterraine est une racine pivotante qui peut traverser plusieurs mètres de sol.
Pour la partie aérienne, glabre ou peu poilue, cette grande plante peu ramifiée, au port érigé et élégant, atteint 50 à 80 cm de haut.
Les feuilles sont composées de folioles étroites, semblables à celles de la vesce, disposées de façon pennée (jusqu'à 14 paires).

Les belles fleurs, se montrant de mai à septembre, sont groupées en grands épis, portés par un long pédoncule.
Leur calice présente de longues dents effilées et leur corolle rose est striée de veines pourpres.

Les fruits
sont de petites gousses aplaties et dentées qui ne contiennent qu'une seule graine.

Le sainfoin est une plante fourragère très intéressante, sa culture a été souvent supplantée par celle de la luzerne ; cependant l'esparcette présente de nombreux avantages qui lui vaudraient la préférence.
Il s'agit d'une plante rustique qui résiste bien à la sécheresse comme au froid ; elle s'installe naturellement parmi les premières plantes sur un sol vierge qu'elle valorise et fixe.
Pour les animaux, le sainfoin peut être pâturé sans risque car il ne provoque pas de météorisme ; de plus, il favorise la production de viande et de lait dont il augmente la qualité et la quantité.
Généralement, on peut pratiquer 2 coupes dans l'année.